Yb提问: 蛋黄酥课程
Ai回答: 如果你想学习制作蛋黄酥（也叫蛋黄月饼或咸蛋黄酥），这里提供一个详细的课程大纲和基础配方，适合家庭烘焙或进阶学习。蛋黄酥是一道经典的中式点心，外皮酥脆、内馅丰富，通常包含咸蛋黄、豆沙/莲蓉等材料。
一、课程大纲
1、基础知识
蛋黄酥的历史与分类
材料与工具准备
酥皮制作原理（水油皮与油酥的搭配）
2、核心技能
咸蛋黄的处理与烘烤
水油皮与油酥的制作与醒发
分层酥皮的折叠手法（开酥技巧）
馅料搭配与包制技巧
3、进阶技巧
如何控制酥皮不破裂
防止烤制过程中酥皮塌陷的方法
创新口味（如紫薯蛋黄酥、奶黄流心蛋黄酥）
4、常见问题解答
蛋黄酥回软怎么办？
如何保存蛋黄酥？
二、基础配方（约10个量）
材料
水油皮：中筋面粉200g，猪油60g，糖30g，温水100ml
油酥：低筋面粉250g，猪油125g
馅料：豆沙/莲蓉200g，咸蛋黄10个（提前蒸熟或烤熟，表面刷少量白酒去腥）
表面装饰：蛋黄液、黑芝麻
三、详细步骤
1、准备工作
咸蛋黄处理：将咸蛋黄喷少量白酒（去腥），160℃烤10分钟，取出晾凉备用。
分馅：豆沙搓成球（约20g/个），压扁包入咸蛋黄，收口备用。
2、制作酥皮
水油皮：将面粉、猪油、糖、温水混合揉成光滑面团，盖保鲜膜醒30分钟。
油酥：低筋面粉与猪油混合揉成团，同样醒发30分钟。
3、开酥技巧
将水油皮和油酥各分成10个小剂子。
取一个水油皮剂子按扁，包入一个油酥剂子，收口捏紧。
擀成长舌状，从上到下卷起，再竖着擀开成牛舌状，再次卷起（重复2次更酥）。
静置松弛15分钟。
4、包馅成型
取卷好的酥皮压扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮。
包入豆沙蛋黄馅，收口朝下，搓圆。
表面刷蛋黄液，撒黑芝麻，用牙签在顶部扎两三个小孔（防止爆裂）。
5、烘烤
烤箱预热170℃，烤25-30分钟，表面金黄即可。
四、关键技巧
1、猪油替代：可用黄油或植物油，但猪油起酥效果最佳。
2、开酥手法：卷起时要均匀用力，避免酥皮断裂。
3、温度控制：第一次烤至定型后取出刷蛋液，再复烤上色。
4、防潮保存：密封冷藏可保存3-5天，复烤后恢复酥脆。
五、常见问题
| 问题 | 原因 | 解决方法 |
|||-|
| 酥皮开裂 | 面团太干/醒发不足 | 适量加水，充分醒发 |
| 层次不分明 | 油酥用量不足/折叠次数不够 | 按比例调配，重复擀卷2次 |
| 蛋黄出油 | 烘烤过久 | 缩短时间，观察表面颜色 |
六、进阶课程建议
1、创新口味：尝试芋泥蛋黄、奶黄流心、抹茶酥皮等。
2、批量制作：学习如何高效分剂、包馅，适合开店或送礼。
3、无糖版：用代糖和全麦粉调整配方，适合健康饮食需求。
如果需要更详细的视频演示或具体问题答疑，可以进一步提问哦！ 😊
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